El plato símbolo de la cocina peruana: El Lomo Saltado

Todavía no se logra un consenso sobre el origen o sobre la forma “correcta” de prepararlo, pero este plato es, sin lugar a dudas, el más emblemático de nuestra cocina peruana. Elaborado a base de lomo fino, cebollas y tomates, nuestro peruanísimo lomo saltado ha ido adquiriendo matices y variantes en la medida en que las necesidades y aportes de nosotros mismos se han ido acrecentando con el paso del tiempo. Desde el fuego intenso del wok hasta las papas fritas, pasando por el enjundioso sillao, el Lomo Saltado emerge orgulloso a través del tiempo y el espacio, y se sigue abriendo camino en estos tiempos de auge y de vanguardia.

De tantas recetas para la preparación de este platillo, encontré una que me parece bastante buena, aunque siempre encontraremos que el mejor lomo es el que hacemos nosotros mismos, con los propios secretos no revelados que lo hacen realmente irresistible:

Más allá de erudiciones obsesas, es bueno recordar que el Lomo Saltado tiene influencias y antecedentes en el antiguo Perú y atisbos de un antepasado en la época de la esclavitud, pero es a partir de la presencia de ciudadanos chinos entre nosotros que el plato toma forma definitiva y cuaja con personalidad propia, primero sin papas y luego con el acompañamiento infaltable de las papas crocantes y doradas, guarnición extraída del siempre triunfador Pollo a la Brasa, otro emblemático de nuestra culinaria.

Y así mismo, favorito entre favoritos, el Lomo Saltado nació en los iracundos fogones de las antiguas y pioneras fondas que los chinos abrieron en Lima, para hoy encumbrarse como uno de nuestros símbolos más apreciados. Es además motivo de sana tertulia para determinar si es el perejil o el culantro el que finalmente picado lloverá sobre la culminación poética del Lomo, o si debe o no flambearse la carne en cuyo caso el debate se extiende hace los predios del pisco. Pero en buena cuenta se tratará siempre de variantes que solamente nosotros nos podemos permitir, tanto así como aquella del risotto con lomo, la del tallarín saltado, entre otras.

Y sucumbo ante la flama natural
que acaricia al lomo fino
entre sanguazas y aceites
entre lisonjas y chispazos
el masaje de las llamas
enciende las fibras
de la epopeya máxima

Y en el preciso momento
interviene la roja cebolla
intensa y atrevida
peligrosa pero de suave piel
adornando el perfume del hogar
consumando el matrimonio feliz
entre el fuego y la casa

Una mirada atenta
posada en el fogón
advierte los tomates
rojos y frescos
infantiles y obscenos
robustos y delicados
listos para el juego final

Y la explosión rotunda
del sillao extranjero
vertido sobre la mezcla
anuncia la exquisita forma
de las amarillas papas
refritas en el infierno mismo
para guarnecer al lomo peruano
nacido orgulloso y
forjado feroz en la batalla
con la ardiente flama
de la vida diaria
que le ha tocado vivir

El Lomo Saltado es, en suma, uno de los más característicos potajes de nuestra gastronomía, fundamentalmente forjado en el fuego intenso del wok, gracias a la influencia cantonesa, de ahí el nombre precisamente de “salteado”. Pero si algo es caro al Lomo Saltado es la carne, y no sólo del corte que se debe utilizar sino además de la peculiar forma de cortarla, es trozos largos y al sesgo, asegurando la forma y la cocción interna de rojos matices y jugosos fluidos, aquello que nos ha traído locos desde siempre.

Con el devenir de los años, fueron incorporándose al Lomo Saltado el sillao y las papas fritas. El primero data de los años 30, como complemento adicional de la fusión lograda con la cocina oriental en general. Las papas, en cambio, tomaron el plato por asalto hace algo de 40 años, hasta llegar a lo que hoy nos ofrecen muchos de los restaurantes de Lima, exquisitas propuestas de papas amarillas fritas, o chips de papas o incluso yucas fritas como guarnición.

Para cerrar esta nota, una delirante provocación a los sentidos. La pregunta intrusa, la sombra interrogante, todo lo que se hace por la loca empresa de la comida peruana, lo que hacemos por un buen Lomo Saltado, o quizás, el mejor de toda Lima.

Y el vino, un cabernet sauvignon, qué duda cabe!

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