sábado, 20 de septiembre de 2008

La Reina de los Andes

Honrada eres
como
una mano
que trabaja en la tierra,
familiar
eres
como
una gallina,
compacta como un queso
que la tierra elabora
en sus ubres
nutricias,
enemiga del hambre,
en todas las naciones
se enterró su bandera
vencedora
y pronto allí,
en el frío o en la costa
quemada,
apareció
tu flor
anónima
enunciando la espesa
y suave
natalidad de tus raíces.
(Extracto de "Oda a la Papa" de Pablo Neruda, en Nuevas Odas elementales, 1955)

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Y así como Neruda se dejó seducir por el encanto de la papa, nuestro aleph gastronómico, milenaria y dadora de vida, así también los peruanos y el mundo se ha rendido a su magia y lujuriosas bondades. La papa es, qué duda cabe, la joya de la corona para el mundo alimenticio y la protagonista fundamental de muchos de los platos de cocina peruana que deben ser reevaluados y considerados como insignias de la nueva cocina de nuestros tiempos.

Quiero especialmente concentrarme en la Papa Rellena, ese platillo tan peruano y tan exquisito, que redunda en complejidades y en atributos gustativos. Es la Papa Rellena tan sencilla como elaborada, encerrando en sí la dialéctica misma de la cocina peruana, de habilidades denotadas y sabrosa en sus esencias.


Ya mucho se ha dicho de la Papa Rellena. Pueden encontrarse en la red muchos enlaces que hacen referencia a recetas y problemas suscitados. Ideas de todo calibre para escapar a los requiebros de una papa amasada debilucha o un aceite no tan caliente, exigencias todas que urgen una palabra de alivio.

La Papa Rellena, tan primigenia como inequívoca, requiere de varios ingredientes fundamentales. A mi modo de ver, paciencia, coraje y cariño. La primera porque las repeticiones fallidas son las que alumbrarán poderosas y doradas Papas Rellenas a los comensales ansiosos; coraje, porque de miedo no se alimenta un cocinero; y cariño, para amasar la papa con la nobleza y el respeto que un tubérculo señorial exige.

Más allá de todo ello, las ideas que les propongo a continuación buscan darle una mirada clásica a la preparación pero de vanguardia a la presentación:

1.- La papa debe ser de la calidad que permita aglutinar su almidón al quedar cocida y no desmembrarse cuando se la intenta compactar. Generalmente se sugiere tomasa como la variedad que asegura mejor ese resultado anhelado. Yo sugiero combinar papas para tener más textura y no morir en el intento. Prueben con amarillas como la huamantanga, por la que desbordo en halagos por sus extraordinarias bondades. No se dejen llevar por la tentación de combinarla con yuca, esa es otra preparación, tan exquisita como la que nos ocupa.

2.- El aceite debe estar caliente y ser generoso al momento de freirlas, ya que ello asegurará que el golpe de calor realice una implosión en la Papa Rellena y no se quiebre. Se sugiere usar aceite de maiz para este proceso, que conserva el calor de manera constante y no se quema con facilidad. Debe supervisarse cuidadamente el momento culminante en que el aceite acaricia las curvas insinuantes de la Papa Rellena, porque podemos también fracasar en nuestra empresa.

3.- Los rellenos clásicos revisados propugnan el uso de la carne molida, pero las abuelas me prestarán atención cuando rescate del olvido la carne picada en pequeños cuadritos, que fue dejada de lado en ese alocado galope de modernidad y facilismo en que cierta cocina cayó en algún momento. Se recomienda probar con esta variante, más laborisa pero de mejores resultados.

4.- Pero hay mucho más que hacer con la Papa Rellena. Se ha hablado de relleno de mariscos y algunas interesantes propuestas, pero yo vengo a sugerir desde esta ventana, con la demencia de los siglos, que prueben con rellenos infinitos: escabeche de pescado, pulpo oriental, pato al culantro, lomo saltado, cau cau, anticuchos, entre otros. No les doy las recetas en esta nota, pero iré aportando progresivamente al respecto, además, porque ya todos las conocen, solo debemos combinar los rellenos y hacer esos transplantes de corazón a nuestra vieja pero amada Papa Rellena.

Recuerden: paciencia, coraje y cariño. Lo demás, llega solo.

Buen provecho.
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