El Soberano de la Fusión

Tras publicarse en el 2007 el Top Ten de los restaurantes de Lima a través del Summum, la fama que ya se había ganado Rafael Piqueras con su cocina fusión se acomodó más que niño en brazos de su madre con aquel soberano quinto lugar. En la siguiente nota, le damos al César lo que el del César. Huelgan los comentarios.

Rafael Piqueras Bertie (Lima, 1976) ha recorrido un trecho muy especial en cuanto al desarrollo de su personalísima propuesta de cocina, una donde la fusión es el vestido de gala para platos sencillos pero a la vez complejos, deleitantes y no menos sorprendentes, delicados y muy elegantes.

En momentos en que la cocina peruana está siendo tan endulzada en todos los escenarios posibles, incluyendo a nuestro vecino del sur que no escatima premiaciones y nomenclaturas de primer orden para algunos de los restaurantes peruano que triunfan por esas tierras, chefs de tan buen gusto para la presentación de su propuesta como Piqueras simplemente sobresalen con distinción y éxito. Por lo que no nos sorprendería en absoluto que ya esté pensando en sorprendernos con alguna propuesta relativa a la expansión hacia el extranjero.

Rafael Piqueras es, además quien ostenta el destaque en la segunda y tercera edición de Madrid Fusión (años 2004 y 2005)-, sin embargo, tuvo una buena razón para alejarse de los restaurantes: afinar su propuesta gastronómica, rectificar prácticas culinarias, experimentar técnicas de cocción y buscar sabores sutiles. Eso fue lo que plasmó en el desaparecido San Felice, un lugar de exquisitas formas y colores, delicado desde la propuesta minimalista de la decoración hasta la sencillez barroca de sus platos. En ese restaurante Piqueras hizo suya la preferencia de los comensales, educándonos –me incluye indudablemente- en su propuesta y dándonos los primeros atisbos de su elaborada cocina fusión.

Ahora, Piqueras Bertie está seguro de que su cocina, personal y auténtica, ya alcanzó una identidad clara. Con un claro manejo creativo de la fusión tildada en lo peruano, su cocina de autor claramente asentada en el mestizaje, crece y se agiganta en lo autóctono y en la fusión con los mejores sabores del mundo. La canilla de cordero braseada durante ocho horas y servida con risotto al azafrán y tomates perfumados con menta; la cola de buey también asada a fuego lento, con puré de papas amarillas y espinacas, yuca crocante y tomates cherry al ajo; la pechuga de pato caramelizada, con salsa de moras y frambuesas, pastel de choclo con queso y juliana de verduras salteadas; o las carrilleras de cerdo o ese cochinillo magistral, dan fe del excelente dominio que ha alcanzado este Chef de aquello que es tan caro al Perú pero que a la vez nos resulta tan natural, la fusión.

Y, por si fuera poco, Rafael Piqueras asegura que continúa investigando y navegando en el mar insondable de la cocina peruana para extraerles algún requiebro gentil, o para potenciar los cinco sentidos a la par que explorar métodos de conservación de alimentos más eficientes.

Sólo queda visitar el Fusión, seré una experiencia realmente exquisita. La dirección es Calle Choquehuanca 714, San Isidro. La Carta de vinos incluye más de 240 variedades y una buena relación calidad/precio.

Colaboraron con esta nota:
Leysser León
Roberto Montoya