jueves, 28 de agosto de 2008

La sangre de la vida

Hay mucho de sensualidad en el placer del vino. Desde antiguo, este ritual ha sido asociado a todo aquello que revuelve los sentidos, incluso al punto de ser considerado pecaminoso o dado al desborde. En nuestros días, el vino ha pasado de ser bebida de dioses y de estar asociado a lujos inalcanzables a ser toda una cultura de nobles emociones y detalles de sabrosa erudición. En este acercamiento a la “sangre de la vida”podremos comprender un poco más del vino, de lo que provoca, de los que lo disfrutan y de cómo gozarlo.


En el principio, el vino era paz, una bebida para el sano deguste y la amena conversa. Hacia los tiempos medios, el vino se volvió bebida de monarcas y nobles, aunque admitió siempre versiones paralelas más plebeyas y menos elaboradas. En tiempos modernos, el vino pasó a segundo plano en la búsqueda de conocimiento y elevación humanista del hombre, para finalmente terminar siendo, en tiempos contemporáneos un producto de culto, a la que casi le concedió categoría de ciencia y, revalorados sus especialistas, pasó a los salones de clase para ser estudiado y entendido. En esta, la postmodernidad globalizada, el vino se mantiene erecto en su porte, elegante en su vestir y seductor en sus efectos.

Un buen vino es, qué duda cabe, como un buen amante, en todo su cabal sentido. Desde los placeres más perversos hasta los más sabios conceptos emanados de la cata dilecta de los más finos varietales, el vino ha sido merecedor de más y mejores cátedras de sapiencia en los últimos años. Acudimos, además, al desarrollo de una suerte de academicismo en torno a la explosión que ha significado la cultura del vino y de sus seguidores. Como miembros de logias no secretas, los iniciados en el mundo del vino se reúnen, se deleitan, se complacen.

En Lima, por ejemplo, hay ya escuelas, institutos y facultades que han dedicado sus currículas a cultivar nuevos especialistas tanto en el cultivo, en la cata como en la gestión del negocio en su entorno. Todo un arte que, por si fuera poco, se enriquece a cada momento con nuevas producciones, iniciativas de negocio, etc.

Para deleitarse con un vino y depararle el ritual occidental de la cata, casi equivalente al del té en el oriente, hace falta tener educados los sentidos y estar preparado para exorcizar de sí cada sensación, volcándose hacia el aprendizaje de esta nueva experiencia. Dicen algunos que, mientras más vino se tome, mejor preparado se está para enfrentarse con el remolino de emociones que provoca un trago de vino y en mejor disposición para poder maridar las comidas.



El análisis visual, que es la primera impresión que debe dar un buen vino es la limpidez. No debe haber partículas en suspensión –salvo que sea blanco-, debe ser brillante, sin que ello anule a los más viejos vinos. El ojo debe advertir el color, porque con ello tendremos noción de la edad y del estado en que se encuentra. Para el caso de los blancos, si son jóvenes son amarillo verdosos y, por el contrario si son envejecidos son dorados. , quiere decir que está oxidado y no está en óptimas condiciones.

En cuanto a nariz, puede identificarse en un momento dado algunas características desde el corcho hasta dentro de la copa. Debe exigirse intensidad y persistencia en el aroma. Podemos encontrar aromas primarios, que son los de la uva; los secundarios que son los de la fermentación; y los terciarios que son los de la vejez. Ahora bien, cada cepaje concede un aroma específico, venido de su propia naturaleza, del clima y de la fermentación. Si las frutas o los aromas en general encontradas en un vino al olerlo son frescas se trata de un vino maduro, si en cambio son vegetales aquella ha sido corta.

Pero el placer final es algo así como el orgasmo gustativo, el centro inefable del que hablaba Borges, el origen y fin de todo aquello para lo cual se ha preparado el iniciado. En la boca podemos percibir lo ácido, lo salado, lo amargo y lo dulce. En la entrada de la boca se detecta la llamada astringencia y el cuerpo del vino. La experiencia retronasal -nariz y la boca- es una presión extra en la boca que causa la expulsión del aire por la nariz, debido a que el vino en la boca se calienta y se evapora. La evolución del vino en la boca debe ser larga, sin cambios bruscos e integrar todos los sabores. El retrogusto es la capacidad del vino de permanecer o resistirse en la boca por más tiempo del usual en otro tipo de bebidas.

Y para vinos, muchos. Para ellos todo. Entregarse al placer de los sabores y aromas, y deleitarse con sus colores majestuosos es, en suma, la culminación de un solo momento complejo de emociones. Desde el bocado de carne jugosa hasta el sorbo atrevido de vino, la experiencia es abrumadora realmente. Como es obvio, el calibre de los vinos es disímil, debido a las condiciones climáticas, el cepaje mismo y la fermentación y madera que exhiban como marcas de estilo.




Las variedades más conocidas, como syrah, pinot noir, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot, nos regalan permanentemente sus bondades, pero la variedad está en la marca, no por ella misma, sino por la procedencia, cosecha, proceso y añada. Y para el maridaje, básico recordar que no hay reglas, basta con saber y entender que el comensal debe sentirse a gusto con lo que come y lo que bebe. Si se trata de carnes o guisos suaves, vinos ligeros; y al contrario, para carnes aderezadas o gruesamente cocidas, vinos maduros. Ningún vino debe opacar al plato ni lo contrario, hacerlo sería destruir la posibilidad de una buena velada.




Ni bien terminamos esta nota, en esta semana gastronómica en el blog, nos vamos directo a degustar un viejo Prado rey Crianza cosecha 1995, directamente de la cava del Restaurant Sibaris de Cartagena de Indias, un placer que me he guardado para la soledad de la noche fría de este agosto inenarrable, a la luz de la luna, amarillenta, friolenta, cómplice, ebria, amante.

Salud!

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